Cuando hablamos de amenazas para el medio ambiente, solemos pensar en coches y chimeneas, pero nunca en la comida. Sin embargo, nuestra necesidad de alimentarnos es una de las mayores presiones que pesan sobre el planeta.
La revista National Geographic está publicando durante este año una serie sobre el futuro de la alimentación en un planeta que en este siglo puede llegar a tener hasta 9.000 millones de habitantes en el año 2050. En mayo 
de este año, el autor del artículo ‘Cinco pasos para alimentar al mundo’ ha sido Jonathan Foley, director del Instituto de Medio Ambiente de la Universidad de Minnesota, quien utiliza el tono generalmente no catastrofista de la revista para proponer cinco propuestas que dieran respuesta al problema. Foley no es un recién llegado, sabe que está en un terreno pantanoso con múltiples variables polémicas (los trangénicos puede ser actualmente la mayor de ellas) y sus conclusiones son el resultado de un estudio de un equipo de científicos que analizó una gran cantidad de datos para responder a la pregunta
¿cómo duplicar la producción mundial de alimentos y reducir al mismo tiempo el impacto medioambiental de las actividades agropecuarias?
Aquí nos centraremos en el quinto de ellos, ‘Reducir el despilfarro’, que al hablar de los residuos indica que…
Los consumidores de los países desarrollados podrían disminuir el despilfarro con medidas tan sencillas como reducir las porciones, aprovechar las sobras y fomentar en cafeterías, restaurantes y supermercados prácticas que reduzcan los residuos. De todas las opciones para aumentar la disponibilidad de alimentos, la reducción de los residuos alimentarios sería una de las más eficaces
Apelar al consumidor y al usuario final es necesario en las sociedades desarrolladas, por defecto consumistas, y aunque no es la única vez que lo hace en el artículo (una reformulación de dietas hacia un menor uso de las carnes, o al menos de carnes alimentadas con grano también está presente), en este caso se refiere a lo que llamamos el fin de ciclo en la gestión de residuos, lo cual es un tanto incongruente llamar así para este tipo de residuos ya que su reciclaje ha sido parte necesaria del ciclo natural. Pero en las grandes concentraciones humanas la situación se complica: se producen muchos residuos, no existen suelos cultivables fácilmente accesibles, no hay una cabaña ganadera que alimentar. En resumidas cuentas, producimos un residuo del sector primario en un área en que la economía pertenece al sector terciario.
¿En mi ciudad?
Bien, veamos si como consumidor puedo hacer algo en mi vida diaria. Resido en una reconocida ciudad del primer mundo, protagonista de un teórico desarrollo innovador y alabado a nivel mundial, de un tamaño aceptable y con mucha naturaleza circundante. ¿Puedo ir a restaurantes, 
cafeterías y supermercados que me convenzan, o al menos me informen, de un comportamiento adecuado en la reducción de los residuos relacionados con la comida? Pues… no los conozco en mi entorno, pero recuerdo noticias relacionadas con el tema. Eroski empezó hace un año un proyecto que debe culminar en tres años en un supermercado con un consumo eléctrico cero, e informa que usará una caldera de biomasa para ello. No aclaran con qué material, pero confío en que no quemen residuo orgánico procedente de comida, porque no es la mejor opción. Por otro lado, dentro del mismo concepto más cercano a la sostenibilidad energética, el único restaurante de tres estrellas de Bizkaia, el Restaurante Azurmendi de Larrabetzu informa y publicita que
Es ecológico, se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados, recoge el agua de lluvia y aclimata sus espacios usando energía geotérmica.
Por otra parte, está comprometido con los proveedores y productores locales. Coopera con un centro de investigación para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales, así como para ayudar a los productores a combatir plagas con soluciones naturales para lograr producciones ecológicas y respetuosas con la tierra y el medio ambiente
De nuevo no especifica qué hace exactamente con los residuos orgánicos, aunque es posible que me informe si me acerco. Cierto es que mi sostenibilidad económica no es compatible con acudir a menudo a este local, y las soluciones naturales y respetuosas que propone suelen ser poco adecuadas para una alimentación masiva, pero… ¿fabrica su propio abono? ¿Utiliza sobras en la confección de recetas?
Busquemos más: hace unos meses el ayuntamiento de Bilbao informó de un proyecto con 16 empresas de la ciudad deseosas de mejorar su huella de carbono. Entre ellas no había ningún restaurante, aunque sí hoteles con locales de restauración reconocidos. Ninguno de los dos informa en sus páginas web sobre este programa ni sus resultados o avances. Son páginas web, puramente comerciales para la actividad esperable: reservas de mesas. Pero si hay alguna acción ya en marcha dentro de este programa, ésta no se comunica. También aparece entre los participantes una importante cadena local de supermercados, el Grupo Uvesco, que al menos tiene una sección de noticias en su web… pero sin información al respecto de su participación o resultados en el programa.
No tires más dinero a la basura
Con tan contundente título se anuncia una aplicación para móviles fabricada por Unilever, la multinacional de la alimentación, en su sección de apoyo a chefs y restaurantes. Va acompañada de documentos para hacer una auditoría de los residuos que pierde un restaurante, y aconseja técnicas para reducir esos residuos, vistos como mermas que hacen perder dinero. Es decir, existen estrategias publicadas y conocidas, y productos en el mercado para ello, pero parece que en los restaurantes no existe la comunicación de esto al cliente, que o bien no se aplica, o bien se toma sólo como una herramienta de gestión interna sin considerar su valor comercial. ¿El destino de los residuos? Hay un apartado de recetas para las mermas e información sobre su gestión. Pero el titular debería ser impactante para cualquier restaurante, ¿no?
Y no es el único servicio que se ofrece a los restaurantes en este campo. La empresa Ekogras, por ejemplo, recoge aceite usado en restaurantes ofertando todas las facilidades posibles. Pero, ¿lo saben los clientes de esos restaurantes? ¿Decidirían ir a un restaurante u otro por conocer esta realidad?
Siempre la administración
La mejor opción para reciclar residuos orgánicos procedentes de la comida es el compostaje, que consiste en fabricar abono a partir de residuos orgánicos. No es un proceso único y presenta sus peculiaridades a cumplir. Aun así, el compostaje doméstico está teniendo actualmente un gran avance en el país. Parece que los condicionantes económicos están pesando en la decisión de los particulares por compostar por ejemplo en Galicia, pero eso es positivo porque seguramente será una decisión permanente y extendida. Eso sí, todas las iniciativas son rurales.
En Bizkaia vamos algo lentos si nos comparamos con otros lugares de referencia. La iniciativa ha sido claramente arriba-abajo, con la presencia de la planta compostadora de Artigas (fíjense en la localización geográfica, que uno está tentado de pensar que es algo avergonzada, pero esta sensación se desmiente con una política de puertas abiertas que permite visitarla mediante cita, algo que nos sorprende pero que debería ser más frecuente ), y la implantación progresiva del llamado quinto contenedor en los pueblos. Dependemos por tanto de nuevo de la larga sombra de la administración. En Bilbao, la experiencia es piloto en un único barrio, Deusto, en el que los contenedores marrones (foto de Oscar Martínez vía Deia) se instalaron nada menos que en 2011. Se lleva un control de los vecinos del barrio que participan en el 
piloto, a los que se provee de bolsas biodegradables para llevar su basura a los contenedores, accesibles sólo mediante una llave personal. No parece haber planes para extender la experiencia a otros barrios, y como prueba piloto está resultando larga. La Diputación mantiene ayudas para ampliar el mapa del quinto contenedor en la provincia. Todo el material recogido acabará en Artigas, que tiene como objetivo valorizar el 15% del residuo orgánico del territorio antes de 2016. Algunos ejemplos de municipios implicados con diferentes metodologías son Galdakao (quinto contenedor mediante recogida neumática), el valle de Arratia, o Iurreta. Estas dos últimas incorporan además en sus programas el compostaje doméstico como solución, aprovechando su fuerte componente rural. En ambos casos se van a repartir o se han repartido ya compostadores domésticos y se va a impartir y publicitar formación para el compostaje, bastante precisa en el caso de la web del ayuntamiento de Iurreta:
Quinto contenedor:
El nuevo sistema tiene como principal objetivo separar los restos orgánicos del resto de residuos. El tipo de residuos admitidos en el quinto contenedor o contenedor marrón, son restos no cocinados de legumbres, frutas, hortalizas y pasta, así como restos de plantas y huesos de fruta. El papel y las servilletas de papel sucios también están admitidos. Sin embargo, los restos de carne, pescado, marisco, cáscaras de huevo, queso, comida de animales, tierra, pañales o colillas no se podrán arrojar en este nuevo contenedor.
Compostaje doméstico:
A diferencia del 5º contenedor, el compostaje doméstico admite cualquier tipo de restos orgánicos, tanto frescos como cocinados, de manera que la bolsa de basura reduce considerablemente su tamaño. A modo de ejemplo, cabe mencionar el cambio que percibieron los nuevos participantes de la experiencia desarrollada en Izurtza y Mañaria, donde pasaron de tirar la bolsa de basura cada día o cada dos días, a tirarla cada tres o más días a la semana.
Esta formación es obviamente necesaria, sobre todo considerando que esta 
separación de la habitual fracción resto de los residuos domésticos supone un recipiente más en casa, y determinado cuidado con los residuos a separar.
Parece bastante claro para qué puede usarse el compost, pero el objetivo del 15% de basura compostada para 2016 me ha parecido poco ambicioso. Un poco bajo para lo que suele ser el positivismo de la administración. Desde el punto de vista de empresa, estos números tan bajos en efectividad suelen ser por un problema de escala o productividad, o por falta de venta. ¿A qué se destina el compost que se produce en Artigas? Si uno intenta comprar compost de manera individual o ciudadana no resulta posible, en la propia planta me informan de que venden un mínimo de 1 tonelada, así que si quería un huerto en mi terraza pensado en ser abonado con un compost equivalente al que produce mi basura orgánica (aunque el proceso no es tan directo, que se necesita mezclarlo con residuo orgánico seco generalmente procedente de poda) tendré que ponerme de acuerdo con muchos. También me dicen que este compost se usa en los jardines y plazas de Bilbao, aunque en la red sólo encuentro una noticia sobre San Mamés. Las organizaciones ecologistas tienen de todos modos otra opinión bastante razonada al respecto que habla de una incineración poco encubierta que yo al menos no deseo para mis residuos. Entiendo que por otro lado sí ven más lógico el compostaje doméstico, aunque parte de la pregunta a responder es si hay salida para todo el compost posible.
Al final, la persona
Son mis residuos, los que proceden de mi comida, aquellos que si despilfarro contribuyo a la mala huella ecológica del sistema de comida. O, como nos decían de pequeños, hay que acabarse lo que hay en el plato y no tirar nada pues mucha gente pasa hambre… En este momento no sería posible llevarlos a compostar a una instalación cercana y completamente segura sobre la utilización de su compost, sino que debo confiar en los gigantes administrativos del reciclaje. Obviamente, hay otras aproximaciones institucionales al problema no tan lejanas, pero quiero destacar una en Pamplona, donde sí existe la posibilidad de compostar en la ciudad. Ha sido gracias a una tenaz iniciativa personal de un vecino implicado en su barrio y que ha convencido a otros de las bondades del compostaje doméstico, acabando por una institución, la Mancomunidad de la Comarca de Pamplona, que lo ha apoyado. Acaban de empezar y no sé para qué van a usar su compost, pero el ejemplo de ciudadanía es fantástico.
La persona, al final, puede entender la concienciación inicial, la que supone despilfarrar comida en un entorno global, y comportarse mejor respecto al problema.
Publicación original: Valorizarte
